Grasa y mala, el azucar es peor
Dana Small, subdirectora de investigación del Laboratorio John B. Pierce de la Universidad de Yale, trabaja para entender la manera en que el entorno moderno, desde la alimentación a la contaminación, favorece la obesidad. La semana pasada participó en el Basque Culinary Center de San Sebastián en BrainyTongue, un encuentro entre científicos y chefs para hablar de distintos aspectos de la alimentación. En esa reunión, organizada por el restaurante Mugaritz y el Centro de Regulación Genómica de Barcelona, habló de lo difícil que será salir de la trampa en la que nos ha metido nuestro éxito como especie. Pregunta. ¿Estamos educados para preferir determinados tipos de comida o es algo que forma parte de nuestra biología? Respuesta. Ambas cosas. El sentido del gusto nos permite percibir el dulce, el salado, el amargo, el ácido y el umami. Estas percepciones están vinculadas muy estrechamente a un propósito biológico particular que es adaptativo. El dulce indica que hay una fuente de ...